A

AJI Caballa.

AKAGAI Almeja roja, también conocida como almeja de sangre, debido a la hemoglobina que contiene y que le da ese tono característico.

AKA-YAGARA Pez corneta.

AKAJISO Colorante natural obtenido del shiso rojo. Suele usarse para darle el característico color rojo a las ciruelas «ume» en la elaboración de «umeboshi».

AMAEBI Camarón rosado fresco, también conocido como gamba rosa de Alaska o gamba dulce. Suele servirse cruda.

ANAGO Anguila de mar.

ANKIMO Plato japonés elaborado con hígado de rape.

ANKO Pasta dulce de judías, usada principalmente en repostería. Se elabora machacando semillas de judías de la variedad azuki hasta obtener una masa, a la que se le añade azúcar. Los populares «daifuku» están rellenos de «anko».

AONORI Pequeños copos de alga nori con los que se espolvorea algunos platos japoneses.

AOYAGI Almeja redonda.

AWABI Tipo de marisco muy caro y apreciado en Japón, que en castellano es conocido como «oreja de mar», debido a su característica forma. En Japón, el «awabi» crudo se utiliza como ingrediente del sushi, aunque también es común encontrarlo en forma de sashimi.

AYU Pez migratorio también llamado «nengyo» (pez de un año) debido a que su período de vida es de doce meses. Es conocido como pez dulce debido al sabor de su carne.

B

BENTO Ración de comida sencilla preparada para llevar, bastante común en la cocina japonesa. El «sushidzume» es una variedad de Bento que contiene únicamente sushi.

BURI Pez de cola amarilla. Se trata de un pescado que suele utilizarse durante los meses más fríos, pues es el momento en que su carne tiene más cantidad de grasa.

C

CHIRASHIZUSHI Conocido como «sushi esparcido», el «chirashizushi» es un variedad de sushi en la que los diversos ingredientes se disponen directamente sobre una base de arroz, sin más elaboración. Pese a su aparente sencillez, la presentación de un buen «chirashizushi» suele estar muy cuidada.

CHUTORO Se denomina así a la parte del atún cercana al viente, ligeramente menos grasa que el resto, de aspecto veteado y con un precioso color rosado.

D

DAIDAI Variedad de naranja amarga originaria de Asia, cuyo zumo se mezcla con salsa de soja para preparar el ponzu.

DAIKON Rábano japonés.

DAIFUKU Dulce japonés consistente en un pequeño «mochi» con un relleno dulce, generalmente «anko», pasta elaborada con judías azuki.

DASHI Caldo elaborado generalmente a base de alga kombu (aunque también de pescado) muy popular en la gastronomía japonesa, pues además de ser la base de la célebre sopa miso, es el punto de partida para casi cualquier plato de fideos.

DONABE Literalmente significa olla de barro, y se trata de una cazuela hecha de una arcilla especial, resistente al fuego, y que puede ponerse directamente sobre los fogones. Muchas veces se pone en la mesa con la llama debajo para elaborar algunos platos al momento, como el «shabu-shabu», un guiso a base de carne de buey y verduras.

E

EBI Término con que los japoneses se refieren a crustáceos como las gambas o los langostinos hervidos.

EDAMAME Vainas de soja tiernas que suelen hervirse en agua con sal y servirse enteras, generalmente como aperitivo.

EHOMAKI Variedad de «maki» que suele tomarse en «Setsubun», el 3 de febrero, el día que marca el principio de la primavera. El «ehomaki», conocido también como "sushi de la suerte", suele rellenarse con siete ingredientes y la tradición exige tomar la pieza entera, de un solo bocado y sin cortar, para no romper la buena fortuna.

F

FUGU Es la palabra japonesa utilizada para denominar al pez globo, un bocado tan exquisito como peligroso, pues es mortalmente venenoso si se prepara incorrectamente. Se trata de uno de los platos más célebres de la cocina japonesa pues son muy pocos los chefs japoneses que saben prepararlo y muchos menos los que tienen la autorización del Gobierno para hacerlo, puesto que se necesita una licencia.

FUKIN Paño de cocina que se usa para cubrir el «hangiri», mientras el arroz de sushi se atempera, para evitar que su capa exterior se reseque.

FURIKAKE Se trata del condimento seco (o semi-seco) con el que se adereza el arroz («gohan») para darle sabor. El término «furikake» proviene del verbo espolvorear, por lo que suele esparcirse sobre el arroz. En los supermercados japoneses hay gran variedad de marcas y sabores de «furikake», siendo el de «yukari», alga que se utiliza en la elaboración de la sopa miso, uno de los más populares.

FUTOMAKI Variedad de «maki» en la que los rollos son más grandes de lo habitual. En japonés, futoi significa "grueso".

G

GARI Jengibre dulce encurtido y cortado en láminas finas que se toma, entre bocado y bocado de sushi, para limpiar el paladar.

GETABandeja elevada, de madera o bambú, sobre la que se sirve el sushi. Toma su nombre de las clásicas sandalias japonesas de madera, pues tienen una forma similar.

GOHANArroz blanco cocido que acompaña a las comidas japonesas. El «sumeshi», o arroz de sushi, se obtiene de mezclar el «gohan» con el «sushizu», un aderezo a base de vinagre, azúcar y sal. En ocasiones, el «gohan» puede aderezarse con algún tipo de «furikake».

GOMASemillas de sésamo, muy utilizadas en la elaboración del sushi.

GOMASHIOCondimento natural, similar al «furikake», elaborado con semillas de sésamo («goma») tostadas y sal. Esta mezcla se usa para aderezar el «sekihan», un plato tradicional japonés a base de arroz y judías rojas.

GUNKANZUSHIVariedad de «nigiri» en la que se amasa el arroz y se rodea con una tira gruesa de alga nori, quedando un hueco en la parte superior que se rellena, generalmente, con algún tipo de hueva.

H

HANGIRIRecipiente de madera de fondo plano usado para depositar y enfriar el arroz de sushi («sumeshi») una vez éste ha sido cocinado.

HAMACHIJurel, también conocido como pez limón.

HAMAGURIAlmeja.

HAMOEspecie de congrio muy popular en la zona de Kioto.

HASHIPalillos de madera japoneses. A diferencia de los palillos chinos, los «hashi» tienen la punta afilada y son más cortos.

HASHIOKIAsí se conoce al soporte de los palillos, muy tradicional en la cocina japonesa. Previene al mismo tiempo que los palillos se contaminen y que rueden por la mesa. Suelen estar elaborados de diferentes materiales como madera, cerámica, vidrio, e incluso Jade.

HATAHATAVariedad de pez volador.

HIJIKIAlga de color oscuro muy popular en la cocina japonesa por ser rica en fibra dietética y minerales esenciales como el calcio, hierro y magnesio. En Japón existe la creencia popular de que este alga contribuye a que el cabello se mantenga de color negro, como es habitual en los japoneses.

HIRAMEPlatija, una variedad de pescado muy similar al rodaballo.

HOCHOAsí es como se conoce a los cuchillos por tierras niponas. El cuchillo, en la gastronomía japonesa, es un elemento sagrado.

HONENUKIPinzas, habitualmente de acero inoxidable, que se usan para extraer las espinas de pescado.

HOSOMAKIVariedad de «maki» en la que, debido a su pequeño tamaño, suele utilizarse un solo ingrediente como relleno. El kappamaki (sushi relleno de pepino) es una de las variedades más populares de «hosomaki». En japonés hosoi significa "delgado".

HOTATEGAIVieira.

I

IKAPor «ika» los japoneses pueden referirse a sepia o calamar, indistintamente.

IKURANombre que reciben las huevas de salmón; de color naranja y de tamaño considerable.

IKUZUKURIEn la cocina japonesa, se conoce como «ikizukuri» la preparación de un animal vivo para obtener «sashimi». El proceso comienza cuando el cliente, en el acuario del restaurante, elige la pieza que desea tomar y el chef, sin matar al animal, lo filetea y lo destripa, sirviéndolo en rodajas y con el corazón todavía palpitando. A pesar de que en muchos países (incluyendo Japón) el «ikizukuri» es considerado un método cruel, muchos aficionados defienden ésta técnica de cocina afirmando que el sabor y la calidad justifica este controvertido procedimiento.

INARIZUSHIConocido como «sushi relleno», el «inarizushi» se elabora formando un pequeño saco, generalmente de tofu frito, que luego se rellena con arroz de sushi y otros ingredientes.

ITAMAEAsí es como se conoce, en japonés, al chef. Y en este caso, a la persona que prepara sushi.

IWASHISardina.

IZAKAYABares muy populares en Japón para tomar algo después del trabajo. En una «izakaya» se sirven tanto comidas (que se suelen compartir entre los comensales) como bebidas. En la mayoría, hay disponibles tanto mesas y sillas al estilo occidental como zonas y habitaciones privadas con suelo de tatami, siguiendo el tradicional estilo japonés.

K

KAISEKIAunque este término originalmente se refería al tentempié que se servía durante la ceremonia del té, hoy en día la palabra «kaiseki» hace referencia a un tipo de menú degustación ligero (las porciones son pequeñas) para el que sólo se usan productos de temporada y cuyo aspecto y presentación son cuidados hasta el último detalle. Por lo general, sólo los restaurantes «ryotei» sirven este tipo de menú.

KAITENZUSHIRestaurante de sushi donde los platos atraviesan el restaurante sobre una cinta transportadora que pasa ante las mesas de los comensales. La cuenta final se calcula contando el número y tipo de platillos que se hayan consumido. Es la versión japonesa del fast food. Kaitenzushi significa, literalmente, 'sushi que gira'.

KAJIKIPez espada.

KANICon ese término podemos referirnos al cangrejo o bien al «surimi», que en muchas ocasiones está elaborado con la carne de este animal.

KANPYOTiras de calabaza seca, cruda o cocidas en salsa de soja y mirin, que suelen utilizarse como relleno en algunas variedades de sushi, principalmente «futomaki».

KATSUOBUSHIEs el término usado para referirse a los alimentos elaborados a partir de pescado seco, fermentado y ahumado. El «katsuobushi» suele comercializarse en forma de virutas rosadas y forma, junto al «dashi» la base de muchos caldos y sopas, como la tradicional sopa miso. Estas virutas, cuando son más gruesas, son conocidas como «kezurikatsuo» y se usan para elaborar el célebre «dashi»; cuando son más pequeñas, en forma de copo, se les llama «hanakatsuo» y se utilizam como topping y complemente en muchos platos japoneses.

KAZUNOKOHuevas de arenque, de gran valor nutritivo y sabor contundente. Son de color amarillento y de pequeño tamaño. Es un ingrediente típico en las cenas de año nuevo.

KIMBAPAsí es como se conoce al sushi coreano. El «kimbap», también conocido como «gimbap», deriva del «makizushi» y aunque aparentemente son muy parecidos, existen varias diferencias importantes. En la elaboración del «kimbap» el arroz se sazona con aceite de sésamo, por ejemplo, y en lugar de formar los rollitos con «nori» se emplea «alga gim». Tampoco suele usarse pescado crudo para el relleno, sino carnes y verduras. Además, el «kimbap» no se toma con wasabi, salsa de soja ni jengibre, sino con« kimchi», una salsa coreana a base de col china, pimentón y chile.

KOMBUEl kombu (también llamado «dashima» en coreano o «haidai» en chino) es una especie comestible de alga ampliamente consumida en el Noreste de Asia.

KURUMA EBILangostino tigre japonés.

M

MAGUROAtún.

MAKISUEsterilla, generalmente de bambú, utilizada para enrollar las piezas de sushi.

MAKIYAKINABESartén cuadrada o rectangular para hacer tortillas enrolladas de estilo japonés, llamadas «tamagoyaki».

MAKIZUSHIEl «makizushi», o simplemente «maki», que significa "rollo", es una variedad que se elabora extendiendo el arroz sobre láminas de alga seca (nori), con pescado, verdura o fruta y enrollando el conjunto para luego cortar entre seis y ocho cilindros.

MASAGOHuevas de color naranja y de pequeño tamaño que se extraen del capelán. Son muy populares en Japón donde, en ocasiones, se combinan con wasabi y son comercializadas como «caviar de wasabi».

MASUTrucha.

MISOPasta fermentada de brotes de soja, con cebada o arroz y sal, que constituye un elemento fundamental de la cocina japonesa. Es muy nutritivo y se utiliza no sólo como ingrediente básico en varios platos, sobre todo en la sopa de miso, sino también y a menudo, como condimento, para potenciar el sabor.

MIRINEl mirin es un condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol.

MIRUGAIVariedad de almeja gigante.

MOCHIPastel de arroz japonés elaborado con «mochigome», una variedad de arroz japonés, que se machaca hasta convertirlo en una pasta y se moldea con la forma deseada. La principial característica de este dulce es su textura pegajosa y elástica. Aunque el «mochi» es un postre que tradicionalmente se ha venido consumiendo para celebrar el año nuevo, con el auge de la cocina japonesa se ha convertido en un plato muy popular y hoy en día es posible tomarlos durante cualquier época del año.

MORIAWASEEl término japonés «moriawase» viene a significar algo así como surtido. En la carta de muchos restaurantes es habitual encontrar «sushi moriawase» o «nigiri moriawase» que, respectivamente, sería un plato con una combinación de sushi o de nigiri, cuya confección queda en manos del chef.

N

NABEMONOTérmino que alude a cualquier variedad de plato guisado japonés. Hay dos tipos de «nabemono»: el condimentado suavemente (principalmente con alga «kombu»), como el «yudofu» (un plato muy simple a base de tofu cocido), o el muy condimentado (con miso, soja o dashi), cuya variedad más popular es el «yosenabe», un tótum revolútum de ingredientes (marisco, carne, tofu, verduras y huevo) guisados a la vez en un caldo sazonado con miso o salsa de soja.

NAMAKOPepino de mar.

NATTOPreparado, semejante a una pasta, a partir de semillas de soja fermentadas, muy apreciado en Japón por su alto valor nutritivo y sus propiedades digestivas y anticoagulantes.

NETAIngredientes que se colocan sobre la bola de arroz del «nigiri». La proporción deseable en un buen sushi debería ser 60/40, es decir, la cantidad de arroz debería ser ligeramente superior a la de «neta», los ingredientes que lo coronan.

NIGIRIZUSHIEn japonés, nigiri significa amasar, así que este tipo de preparación se conoce como «sushi amasado». El «nigirizushi» o «nigiri» se compone de una bola de arroz que se trabaja para que adquiera forma oblonga y de otro ingrediente (que suele ser pescado crudo o marisco) que se coloca encima. En ocasiones, se utiliza en una tira de alga nori para mantener unidas ambas partes.

NORIAlga con la que se envuelve el sushi. Las láminas de nori se elaboran cortando las algas en tiras y secándolas mediante un proceso parecido al del papel.

NYOTAIMORITambién conocido como sushi corporal, el «nyotaimori» es la práctica de comer sushi o sashimi sobre el cuerpo de una mujer desnuda. El «nantaimori» alude a la misma práctica, pero sobre el cuerpo de un hombre.

O

OKARAPulpa de color amarillento que se obtiene en el proceso de filtrado de la leche de soja. Estos posos de soja se usan para elaborar «unohana», un acompañamiento que en ocasiones se emplea como sustituto del arroz en el sushi.

OMAKASEEl término «omakase», que viene a significar algo así como «lo dejo en sus manos», se utiliza cuando en un restaurante de sushi, a la hora de elegir el menú, dejamos que el chef sea quien decida qué servirnos, en qué orden y a qué precio. Una especie de menú degustación con el que el chef, gracias a la confianza recibida, suele agasajar a los clientes con lo mejor de su cocina: el pescado más fresco, la presentación más cuidada y los productos de mayor calidad. Y en ocasiones, incluso el precio suele ser menor que si se pide a la carta.

ONIGIRIPlato japonés que consiste en una bola de arroz rellena o mezclada con otros ingredientes. Suele tener forma triangular u oval, y a veces está envuelta en una pequeña tira de alga nori.

OSHIBORIUn «oshibori» es una toalla de mano húmeda, fría o caliente, que se ofrece en los restaurante y salónes de té en Japón. Se utilizan para limpiarse las manos antes de comer y han sido consideradas durante largo tiempo una costumbre tradicional en Japón. Las oshibori frías se dan en verano, mientras que las oshibori calientes se ofrecen en invierno. El «oshibori» actualmente también se ofrece en la mayoría de los vuelos hacia y desde Japón. De hecho, Japan Airlines lleva ofreciéndoselas a sus clientes desde 1959.

OSHIZUSHIEl «sushi prensado» es una variedad elaborada con un molde de madera, llamado «oshibako». El fondo del molde se recubre con el relleno, sobre el que se coloca el el arroz. Tras presionar la mezcla con la tapa del molde, se obtiene un bloque compacto que después se corta en porciones cuadradas o rectangulares. Esta variedad de sushi es muy común en la ciudad de Osaka.

OSHIZUSHI NO KATATambién conocido como «oshibako» u «oshizushihako», es un molde de madera que se usa para prensar el arroz de sushi al preparar «oshizushi». Muchas veces las piezas se cortan dentro del molde, que suele contar con aberturas destinadas a tal efecto.

P

PONZUSalsa muy popular en la cocina japonesa elaborada con «mirin» (vino de arroz), «komezu» (vinagre de arroz), virutas de «katsuobushi» (atún seco, fermentado y ahumado) y alga «konbu» hervida a fuego lento. Esta salsa se suele utilizar como salsa en el «nabemono» o como aderenzo en el «tataki». En ocasiones, al «ponzu» se añade salsa de soja, pasándo a denominarse «ponzu shoyu»

R

RYORIBASHIPalillos para cocinar, fabricados comúnmente de madera o bambú. Suelen ir unidos en la parte superior por una cuerda de algodón, para evitar que alguno se extravíe. Son más largos y resistentes que los convencionales y pueden rondar entre los 35 y los 40 centímetros para mantener las manos del cocinero a una distancia prudente de las elevadas temperaturas.

RYOTEIPor «ryotei» se conoce a un tipo de restaurante japonés cuya principal característica es el exquisito trato al cliente. Aunque su apariencia exterior es muy semejante a la de una vivienda tradicional japonesa, se trata de locales muy exclusivos a los que a menudo no es posible acceder sin invitación previa. La etiqueta exige que los comensales vayan vestidos a la forma tradicional japonesa y, por lo general, el menú es tipo «kaiseki», una degustación de diferentes platos, artísticamente decorada al estilo japonés. El «ryotei» es uno de los pocos lugares en los que podremos disfrutar de la presencia de «geishas».

S

SABACaballa.

SAIBASHIPalillos, habitualmente de madera o bambú, que se utilizan para manipular alimentos ya cocinados y servirlos en el plato. Son más largos que los «hashi«, que sólo se usan para comer, y no se utilizan para cocinar, como sucede con los «ryoribashi».

SAKELicor japonés elaborado a partir de arroz fermentado.

SANPURUReproducciones hiperrealistas de platos japoneses, generalmente piezas de sushi. Suelen estar realizadas de parafina y exhibirse a la entrada de bares y restaurantes, tanto para abrir el apetito de los clientes como para mostrarles una reproducción fiel del menú a tamaño real.

SANSHOAunque esta especia comunmente recibe el nombre «pimienta japonesa», lo cierto es que no pertenece a la familia de las piperáceas, sino que se obtiene a partir de las vainas del fresno espinoso japonés. El «sansho» forma parte de las siete especias que componen el «shichimi». También es conocida como «pimienta de limón» y muchas veces se la confunde con la pimienta de Sichuán, de origen chino.

SASHIMIA ver, lo primero: el «sashimi» NO ES SUSHI. Hemos incluido este término en nuestro glosario precisamente para recalcar que, aunque suelan ir de la mano, «sushi» y «sashimi» son dos recetas completamente diferentes. El «sashimi» es un plato a base de pescado crudo, finamente loncheado y aderezado, pero donde el arroz brilla por su ausencia. El término «sashimi» proviene de la cola de pez que se servía junto a las lonchas de pescado, para así reconocer de qué tipo era.

SEKIHANPlato tradicional japonés, a base de arroz y judías rojas, condimentado con «gomashio». Se trata de una especialidad propia de fechas señaladas. De hecho, el «sekihan» está tan vinculado a las celebraciones que la frase Tomemos sekihan ha adquirido el significado de Celebremos.

SETSUBUNCelebración que se lleva a cabo el 3 ó 4 de Febrero, un día antes de que comience la primavera de acuerdo al calendario lunar japonés. Durante esta festividad es tradición comer rollos de «ehomaki» una variedad de «maki» rellena de siete ingredientes, que se toma de un solo bocado y sin cortar, para no romper la buena suerte.

SHABU-SHABUGuiso popular japonés elaborado, generalmente, con carne de buey, tofu y verduras. Muchas veces este plato se termina en la misma cazuela en la que será servido («donabe»).

SHAMOJIPaleta de madera que se emplea principalmente para remover el arroz dentro del «hangiri». En la gastronomía japonesa tiene un importante papel simbólico.

SHICHIMICondimento muy típico de la cocina japonesa que consiste en una mezcla de siete especias, machacadas en un mortero hasta conseguir la textura adecuada. Estas siete especias suelen ser: chile en polvo, piel de mandarina, semillas de sésamo, alga nori en polvo, semillas de amapola, «sansho» (pimienta japonesa) y semillas de cáñamo. El «shichimi» normalmente se usa para aderezar sopas de fideos y, especialmente, el «gyūdon» (o bol de ternera), un plato muy popular en la cocina nipona.

SHIITAKESetas japonesas.

SHIOKARAPlato de la cocina japonesa elaborado a partir de diversos pescados y mariscos. Posee un sabor muy fuerte, como el de las anchoas curadas.

SHIRAKOEsperma de pez, generalmente de «fugu» (pez globo). En Japón es considerado un auténtico manjar y su precio es desorbitado, siendo muy pocos los restaurantes que lo incorporan en su carta.

SHISOLa perilla o «shiso» es una hierba aromática que en algunos lugares sustituye al jengibre («gari») y que se usa para darle el color rojo a las ciruelas «ume» en la preparación de «umeboshi».

SHOYUSalsa japonesa de soja.

SRIRACHASalsa picante muy popular en el sureste de Asia elaborada a base de chile maduro, vinagre, ajo, azúcar y sal.

SUIHANKIEn japonés significa, literalmente, «aparato para cocer el arroz». Esta arrocera eléctrica es muy popular en el país nipón.

SUJIKOHuevas de salmón rojo, pequeñas y de un color mucho más oscuro que las del salmón rosado («ikura»).

SUMESHIEl «sumeshi» (también conocido como «sushi-meshi») es el arroz empleado en la elaboración del sushi. Literalmente significa arroz de vinagre, pues es una combinación de arroz blanco («gohan») y «sushizu», un aderezo elaborado a base de vinagre, azúcar y sal.

SURIBACHIMortero de cerámica con estrías que se usa para moler semillas (con él se elabora, por ejemplo, el clásico «gomashio»). Para utilizarlo correctamente hay que machacar los ingredientes dándole al «surikogi» (la mano de este mortero) un movimiento giratorio en sentido contrario a las agujas del reloj y presionando contra las paredes del recipiente.

SURIMITérmino japonés que literalmente significa 'carne picada' y que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca, mariscos o aves de corral, cuya carne se desmenuza y se trabaja hasta formar una pasta gelatinosa.

SUSHIPlato japonés elaborado con arroz avinagrado (arroz cocido y condimentado con una mezcla con vinagre de arroz, azúcar y sal) y aderezado con pescados, mariscos, carnes o verduras.

SUSHIZUAderezo a base de vinagre, azúcar, sal (y en ocasiones alga kombu) que se añade al arroz hervido («gohan») para obtener el « sumeshi», que es el arroz que empleamos para hacer sushi.

SUZUKILubina.

T

TAKOPulpo.

TAKUANPopular encurtido japonés elaborado con rábano «daikon». De color amarillo, al «tekuan» se le atribuyen propiedades digestivas, por lo que suele tomarse al final de las comidas.

TAMAGOYAKITortilla que se suele cocinar en una sartén de forma rectangular, conocida como «makiyakinabe», donde se extiende finamente la mezcla de huevo.

TAMARISalsa procedente de la fermentación de granos de soja, muy similar en aspecto a la salsa de soja tradicional («shoyu») aunque más espesa y de sabor más suave.

TARABacalao.

TARAKOHuevas saladas de bacalao, pequeñas y de color rojizo, que pueden tomarse en crudo o hervidas.

TARETérmino general de la gastronomía japonesa para referirse a las para salsas usadas para mojar asados (como el «yakitori» o el «yakiniku»), condimentar el sushi o aderezar cualquier variedad de «nabemono», que es como se conoccen los guisos en japonés.

TATAKIForma de elaboración en la que el pescado y carne se cocinan brevemente a la llama o en sartén, se marinan levemente en vinagre y jengibre molido, y se filetean en trozos gruesos. El más popular es el «tataki de atún».

TEMAKIEl «temaki», o sushi enrollado a mano, es un cono de gran tamaño, elaborado con una hoja de nori, que está relleno de arroz y otros ingredientes. Su forma final es similar a la de un cucurucho de helado.

TEMARISe trata de una variedad de sushi que suele servirse en fiestas y reuniones informales. Su elaboración no puede ser más sencilla: cada pieza de «temari» se compone de una bola de arroz que, simplemente, ha de coronarse con ingredientes de lo más variopinto, procurando que el resultado sea estético y atractivo. De hecho, el aspecto del «temari» en muchas ocasiones es muy similar al de una golosina o un dulce. El origen de esta variedad de sushi se encuentra en las «temari», unas bolas de trapo realizadas a partir de retales de antiguos kimonos, con las que jugaban los niños.

TOBIKOHuevas de pez volador; pequeñas, muy crujientes, con un sabor intenso y de un rojo anaranjado.

TOISHIPiedra japonesa para afilar cuchillos. Tienen forma de lingote y suelen estar de una mezcla de gravilla prensada y moldeada. Son conocidas como piedras al agua, porque para su correcta utilización el bloque debe permanecer húmedo durante todo el proceso de afilado.

TONBURIConocido como «caviar japonés» o «caviar de monte», en realidad se trata de la semilla del ciprés negro, y tiene un marcado sabor a musgo.

TORIGAIBerberecho japonés.

TOROVentresca de atún.

TSUKEMONOEl término «tsukemono» engloba todos los encurtidos japoneses. Algunos de los encurtidos más populares en Japón son el «umeboshi» (ciruelas), el «gari» (jengibre) o el «takuan» (rábano daikon).

U

UCHIWAAbanico tradicional japonés, hecho de bambú y papel, que se usa para enfriar el arroz de sushi.

UMAMIVocablo que en japonés significa sabroso y que es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Muchos de los ingredientes que se usan para elaborar sushi (salsa de soja, alga Kombu, marisco, pescado) son ricos en umami.

UMEVariedad de ciruela japonesa utilizada para elaborar el «umeboshi», plato tradicional nipón. En castellano es conocida como «albaricoque japonés»

UMEBOSHIPlato tadicional japonés elaborado con una variedad de ciruelas japonesas llamadas «ume» que se encurten y aderezan con hojas de shiso. El «umeboshi» se toma con arroz, al que en ocasiones se le añade una sola ciruela, para así representar la bandera de Japón. A este plato se le atribuyen propiedades curativas, de hecho suele tomarse como remedio contra el resfriado.

UMESULíquido procedecente de la elaboración del «umeboshi» que suele utilizarse como aderezo. Se puede encontrar embotellado, rojo o blanco, en las superficies comerciales.

UNAGIUnagi es la palabra usada en Japón para referirse a las anguilas de agua dulce y, especialmente, a la anguila japonesa. Las anguilas son uno de los ingredientes más populares en la gastronomía nipona.

UNIErizo de mar, considerado todo un manjar en la gastronomía nipona. Su parte más apreciada son las huevas, con un intenso sabor a mar y un vistoso color anaranjado.

UNOHANAAcompañamiento que en ocasiones se utiliza para sustituir el arroz en el sushi. Está elaborado a base de «okara» cocida en salsa de soja, mirin, zanahoria, raíz de bardana y hongo shiitake.

URAMAKIVariedad de «maki» que se caracteriza porque el arroz se encuentra en la parte exterior del rollo, envolviendo el relleno y el alga nori. En japonés ura significa "reverso" por lo que el «uramaki» es conocido como sushi del revés.

USUZUKURITécnica de corte que requiere una precisión extrema para que las tajadas de pescado, cortadas al bies, queden tan sumamente finas que parezcan transparentes, imitando los pétalos de crisantemo, símbolo del Imperio Japonés. El «fugu» o pez globo suele trabajarse con esta técnica.

W

WAKAMEAlga comestible, con una textura carnosa, tierna y crujiente, que en Japón se utiliza en la elaboración de la sopa de miso.

WARIBASHIPalillos desechables que podemos encontrar en la mayoría de los restaurantes japoneses actuales. Su nombre, literalmente, significa “palillos divisibles”, pues los «waribashi» están unidos en uno de sus extremos hasta que el comensal los separa.

WASABICondimento extraído de la raíz de la planta del mismo nombre, extremadamente picante. El verdadero wasabi es casi imposible de encontrar fuera de Japón. Lo que sirven en los restaurantes como wasabi, es en realidad un sucedáneo a base de pasta de rábano picante y colorante verde.

Y

YANAGIBAEl «yanagiba» es uno de los cuchillos más populares a la hora de preparar sushi. Se tarta de un cuchillo de hoja larga y extremadamente afilada (de aspecto similar al cuchillo cebollero) cuya función es filetear el pescado sin aplicar presión sobre la pieza.

YAKISOBATallarines fritos. Se trata de una de los platos de comida rápida más populares de la cocina japonesa. Los «yakisoba», a pesar de su nombre (el término «soba» en japonés hace referencia al trigo sarraceno o alforfón), están elaborados con harina de trigo.

YUKARIAlga comestible que en Japón se utiliza en la elaboración de la sopa de miso. El yukari en polvo (elaborado con hojas secas) es uno de los condimentos («furikake») más populares de Japón.