Pez globo: delicatessen mortal
Aunque su consumo está prohibido en medio mundo (incluso fue ilegal en Japón entre los siglos XVII y XVIII) lo cierto es que el «fugu» o «pez globo» está considerado como uno de los manjares más exquisitos de la gastronomía japonesa. Por eso es el pescado más caro del mundo, y el más tóxico, si nos atenemos a la cantidad de tetradotoxina (un veneno tan letal como el cianuro o la estricnina) que este bicho atesora ciertas partes del cuerpo, y que sería capaz de matarnos antes de sacarnos los palillos de la boca. De hecho, para evitar riesgos, el emperador de Japón tiene prohibido por Ley consumir este pescado.
La única forma de cocinar el «fugu» es eviscerarlo y despojarlo de la la piel siguiendo unas pautas muy concretas, pues el simple roce del cuchillo con el veneno sirve para contaminar la carne. Son muy pocos los chefs japoneses que saben preparar este plato y muchos menos los que tienen la autorización del Gobierno japonés para hacerlo. Y es que, para obtener esta codiciada licencia, un cocinero debe estudiar tres años, superar un examen con preguntas teóricas y prácticas y, enfrentarse al examen final, en el que cortará, cocinará y se comerá el pez globo.
Para preparar el pez globo suele usarse una técnica llamada «usuzukuri», mediante la cual el pescado se corta tan fino que parece transparente. Posteriormente, estas delgadísimas rodajas se colocan en el plato, a modo de pétalos, para darle forma de flor de crisantemo, símbolo nacional de Japón. Ni que decir tiene que este plato es perfecto para las grandes celebraciones o cuando hay que agasajar a alguien ilustre.
Algunos de los restaurantes más prestigiosos de Japón tienen estanques a la vista de los clientes donde el «fugu» nada a sus anchas, e incluso hay franquicias, como Genpin Fugu, especializadas en servir este peculiar pez. Eso sí, si queremos probar la carne de «fugu» habrá que rascarse el bolsillo, porque barato no nos va a salir.
Un último consejo: si quieres probar pez globo sin jugarte la vida, siempre puedes recurrir al «fugu» de piscifactoría. Investigadores japoneses han logrado, a través de una dieta especial, desarrollar ejemplares de «fugu» sin la temida tetradotoxina.